No hay nada mejor para acompañar a una buena comida que unas deliciosas papas fritas. Para ello, es importante que conozcas algunos tips para prepararlas y lograr esa cobertura crujiente con el interior blando que tanto nos gusta.
Cuando freímos una papa, o cualquier otro alimento, la humedad de su superficie se evapora inmediatamente. Su exterior queda seco y pronto se forma una corteza dura. Dentro de esa cáscara, la temperatura aumenta enormemente y el vapor de agua que no alcanzó la superficie antes de que se formara la costra, queda atrapado, cocinando el interior.
Al natural la mayoría de alimentos no son capaces de formar una costra sólida lo suficientemente rápido, por eso se rebozan.
Las papas fritas nunca se rebozan porque el tubérculo contiene muchísimo almidón. Lo único que hay que hacer para freírlas bien es afinar el proceso por el que se forma la corteza y el interior se cocina al vapor.
¿Sabías qué?
La mayoría de cocineros realizan sus papas con una doble fritura: una primera a temperatura relativamente baja y una segunda con el fuego alto.
Parte del agua se evapora y los almidones, que se liberan gracias al calor del aceite, se combinan con el que queda, formando una gelatina, que se filtra hacia el exterior y endurece los bordes de la papa. En la segunda fritura esta gelatina crea una corteza más gruesa y más crujiente, que es el secreto.
La doble fritura parece algo compleja pero puede realizarse en casa perfectamente, siguiendo estos sencillos pasos:
- Pela y corta las papas en bastones.
- La primera fritura es de aproximadamente 140ºC. Es muy importante no echar demasiadas papas a la vez, pues estas deben estar bien recubiertas en aceite y no estar apiladas una sobre otras.
- Una vez realizada la primera fritura debes dejar que las papas se enfríen antes de empezar con la segunda, para que se forme bien la gelatina de la que hablábamos antes.
- La segunda fritura: echa de nuevo las papas, por tandas, y deja que se frían durante como mucho dos minutos, hasta que estén bien crujientes. Retíralas sobre papel de cocina, para que absorba el aceite sobrante y echa la sal inmediatamente.
Con información de Informe 21
