Estas berenjenas rellenas veganas son excelentes para un almuerzo; están rellenas con una mezcla de verduras y almendras a la que no podrás resistirte. Si queremos un resultado algo más cremoso podemos espolvorear con un poco de queso vegano para gratinar antes de meterlas en el horno.
Berenjenas rellenas veganas
Ingredientes:
- 2 Berenjenas
- 2 ramas de Apio
- 1 Pimiento rojo
- 1 Cebolla
- 2 Dientes de ajo
- 2 cs de Almendras crudas fileteadas
- 1 cucharada de Perejil picado
- 6 cs de Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Perejil (unas hojas)
Preparación:
- Retirar los hilos a las ramas de apio y cortarlas en daditos. Echarlos en un cazo con agua salada que los cubra, cocerlos 12 minutos a fuego medio y escurrirlos.
- Precalentar el horno a 180º.
- Cortar las berenjenas por la mitad, vaciar el interior con la punta de un cuchillo teniendo cuidado de no dañar las paredes y picar su carne.
- Sazonar con sal y pimienta el interior de las berenjenas vaciadas, rociarlas con dos cucharadas de aceite, colocarlas bocabajo en una bandeja de horno y asarlas 10 minutos a 180º. Retirar y reservar.
- Retirar el tallo y las semillas al pimiento y cortarlo en cuadraditos.
- Pelar los ajos y trocearlos.
- Pelar y picar la cebolla.
- Calentar el resto del aceite en una cazuela y rehogar los ajos y la cebolla durante 5 minutos.
- Añadir la carne de berenjena picada, el apio escurrido y los cuadraditos de pimiento, reservando unos pocos para la decoración.
- Salpimentar y sofreír 15 minutos a fuego medio.
- Añadir las almendras y el perejil picado, mezclar bien y rellenar las medias berenjenas con esa mezcla.
- Meter las berenjenas en el horno a 180º entre 15 y 18 minutos.
- Sacar del horno las berenjenas, disponerlas en los platos y decorar con las hojas de perejil y cuadraditos de pimiento.
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